Kulinarisk reise i fjordenes land

I hjertet av kystbyen Bergen, porten til fjordregionen, gjennomfører kokken Christopher Haatuft sin lille kulinariske revolusjon. Med sitt «Lysverket»-bord, som åpnet i 2017, har amerikansk-norsken blitt mester i en helt ny trend: «Neo-fjordskjøkken». Eller hvordan utvikle et nytt økosystem rundt smaker og glemt arv på stedet. «Norge var førti år i smaksutdanning», forklarer stjernekokken Thibaut Gamba, som bygde restauranten ved sin side i tre år og deretter etablerte sitt rykte. «Norge var lenge et veldig fattig land, det er verken en kultur for «god mat» eller kulinarisk trening. Verken gode restauranter eller kvalitetsprodukter for kokker tilgjengelig”innrømmer han.

Hvis «New Nordic Cuisine», ledet av dansken René Redzepi i «Noma», fortsatt er den absolutte referansen i Skandinavia – med en forpliktelse til ren, lokal og estetisk mat – er kjøkkenet i Norge helt annerledes: «Nesten ikke-eksisterende, nasjonalretten er frossenpizza»sier Christopher Haatuft, som ble trent spesielt av de store amerikanske kokkene Thomas Keller og Dan Barber før han returnerte til hjemlandet.

Siden «Lysverket»-bordet ble en regional og deretter nasjonal referanse, la det grunnlaget for en ny Neo-Fjord-tilnærming med et fortidens rikt kjøkken, bærekraftig, kreativt, vågalt og deilig. Langt fra å være kompleks eller moderne som sin skandinaviske kollega, ønsker denne å være nostalgisk, forankret i sitt territorium. «Fjordene er unikt norske: I likhet med dem vil jeg at kjøkkenet mitt skal vibrere på en unik måte! «, han legger til.

«Fjordenes kulinariske arv er imidlertid smakløs, kjedelig: en ofte beryktet kombinasjon av fisk (kokt eller for salt), poteter, melk og mel. Tradisjonelt finner vi også grøter med intens smak av røkt vilt, geitesalami eller fermentert fisk. I Norge ernærte vi oss på en oppkvikkende måte: uansett kvalitet, så lenge ingrediensene overlever! «forklarer Christopher Haatuft. Nå er det på tide å endre seg.

Norge, et land med melk og honning? Selv om den bare har 4 % dyrkbar jord, er den – potensielt – takket være sine mange melkebruk, sine fantastiske somre når midnattssolen produserer grønnsaker, bær og frukt med en intens smak.

Oppretting av en ny katalog

Overbevist om at han kan endre oppfatningen av norsk mat, leder Christopher Haatuft en omfattende regional utforskning: han krysser fjordene, dykker og møter fiskere for å kartlegge lokale og sesongbaserte arter, vandrer gjennom fjellet, ser etter økologiske produsenter der, oppfordrer ostemakere til å bruke upasteurisert melk, oppdager mange planter eller planter som gartnere tar feil av ugress. Han identifiserer, smaker, sammenligner og skaper et nytt kulinarisk repertoar. Den tradisjonelle fiskesuppen – bundet med fløte, eggeplomme og mel for å maskere smaken av ofte dårligere fisk – er lettere.

I restauranten sin ser kokken for seg en buljong pyntet med hakkede gulrøtter, selleriterninger marinert i eddik, opplivet med noen dråper purreolje. Oppskriften på marinert selleri fikk han av bestemoren sin: «Fremfor alt, jeg ønsker ikke å viske ut fortiden for å forestille meg konseptuelle oppskrifter «over dager»»forkynner han.

Men i Norge er hver region forskjellige og klimaet varierer, noe som ikke tillater en systematisk tilnærming: «Det finnes ikke noe som heter en ideell oppskrift! I sør er havet grunt og sandstrender, ideelt for fiske etter reker og hummer. I fjellet er det mer jordbruk, korn (bygg og havre) og mange bonde-fiskere. Lenger nord er naturen brutal, havet kaldere, rikt på sei og stor torsk. Og siden det ikke er noe logistikksystem som forbinder de forskjellige regionene i landet, må hver kokk tilpasse seg og være selvforsynt.», avslutter den som påvirket en generasjon kokker med samme tilnærming. Takket være ham er Neo-fjordkjøkkenet nå tilgjengelig i hele området, fra «Under» til sør for Oslo (58^e parallelt), i Bergen, via Ålesund, til Lofotens skjærgård (68^e parallell). Gastronomisk ferie for å oppdage lidenskapelige kokker.

«Lysverket» til Bergen

«Lysverket» ligger i hjertet av Bergen, i et kunstmuseum fra 1930-tallet, ved siden av byens «konserthus». En førsteklasses beliggenhet for denne restauranten som redefinerer nordisk mat og tar en nyfjordstilnærming. Mørkt tre og en skandinavisk minimalistisk atmosfære danner bakteppet for denne restauranten, som åpner ut mot en park og en innsjø. En invitasjon til å oppdage maten i de omkringliggende fjordene.

På tallerkenen, er vi overrasket over denne sverte kamskjellen på den ene siden, servert med noen unge reddiker og en litt bitter nasturtiumpuré.

lysverket.no

«Apotekergata nr. 5» i Lesund

I Ålesund bringer den dyktige kokken Stig Strømsvåg frem mange barndomsminner. «Jeg vokste opp i fjordene, fisket, sanket blåskjell, gikk på plukking eller jakt med bestefar: Vi laget vår egen fruktjuice, gjæret mye grønnsaker, røkt eller tørket vilt. Jeg lærte alt gjennom kontakt med naturen! « Ved «Apotekergata N ° 5» bringer han naturen inn på kjøkkenet sitt: produktene er lokale, oppskriftene tradisjonelle og teknikkene moderne. «Fisken er ikke lenger tilberedt eller gjennomstekt slik den var i min barndom: Jeg reviderer en gammel oppskrift for å holde den smakfullere og saftigere! «forklarer kokken, som elder biter av piggvar eller såle en uke før matlaging.

På tallerkenen, oppdager vi en saftig langoustine under et blad av sjøsalat, servert med ferske erter, ingefær og tamarind. Eller den mest tradisjonelle norske retten, klippfisk (saltfiskfilet som ligner på torsk), som han serverer med tomatsyltetøy, sjalottløk kokt i saltskorpe og en klype poteter og vill hvitløk. «Denne retten etablerer forbindelsen til fortiden og tilpasser seg samtidig vår tid. «

apotekergata5.no/de

«Kvitnes» i Lofoten

Kokken Halvar Ellingsen, som nå bor i Lofoten, har jobbet lenge i Oslo Michelin-restauranter og vunnet en rekke nasjonale gastronomiske priser. I februar 2020 bestemte han seg for å gå tilbake til røttene og åpnet «Kvitnes» nord for polarsirkelen. «Alt er annerledes her, naturen produserer ikke de samme ingrediensene. Jeg trengte grønnsaker, og det var ikke fornuftig at de skulle fraktes til meg fra Frankrike eller Nederland, så jeg startet min egen grønnsakshage, starter det unge vidunderbarnet. Her har frukt og grønnsaker lys 24 timer i døgnet om sommeren: deres smak er mer intens, utrolig søt. «

På tallerkenen, oppdager vi ville smaker, grønnsaker plukket samme morgen, kråkeboller eller kald sjøfisk fanget noen timer tidligere. Lammet er norsk og er oppdrettet utendørs. På «Kvitnes» er den ville natursmaken makeløs.

kvitnes.com/de

«Under» i Lindesnes

Restauranten «Under» ligger under havoverflaten, og får mye oppmerksomhet og venteliste for å spise der. I likhet med det visjonære arkitektoniske konseptet til arkitektene ved Snøhetta-byrået, lager kokken Nicolai Ellitsgaard mat i kontakt med elementene. «For meg er det viktig å behandle og avsløre ferske ingredienser, ofte ukjente, for å forestille meg rene smaker, åpenlyst. Jeg vil at kundene skal oppleve total fordypning for å oppdage smaker herfra. « Satsingen var vellykket, både i restauranten og på tallerkenen: et helt marint økosystem kommer til uttrykk utenfor glasset!

På tallerkenen, oppdager vi pinnebrødet, en toastpinne pakket inn i stekt tang. Eller teppemuslinger (lokal variant av blåskjell), servert i grillet surdeig, marinert tang, akkompagnert av jordskokkskum eller en torskefilet i bjørkebarkolje og eikebladbasert saus, og igjen bjørk. Naturlig nedsenking garantert!

under.nr